Bifalhada

A ORIGEM do bife é inglesa. Em França, segundo Alexandre Dumas, só começou a ser praticado em 1815, depois que a tropa “bife” estanciou em Paris durante dois ou três anos, por via dumas quaisquer marradas da militança. Foram os franceses, todavia, que lhe deram certificado de cidadania gastronómica. Consoante a peça - sempre de lª classe - de onde o bife era talhado, daí as diferentes designações. Veja-se, por exemplo, o caso do lombo de vaca. Os franceses consideram-no sujeito a cinco partições. Da “cabeça” do lombo tiram-se biftecks (os ingleses chamam-lhes beefsteacks); o “Coração do lombo” dá para chateaubriands; a parte a seguir aparta-se em filets; o segmento seguinte segmenta-se em tournedos, aos quais se pode também chamar
; a ponta do lombo, que é o sector mais delgado, divide-se em filets mignons, cortados em triângulo. Mas nem só do lombo vive o bife; sobrevive bem com a alcatra, a vazia, o pojadouro e o acém-redondo. Relembrem-se sucintamente os clássicos bifes lisboetas que nos finais do século XIX e nas primeiras décadas do XX se podiam trincar com aprazimento. O de maior nomeada era o bife à Marrare, nascido no “Marrare das Sete Portas” (um dos quatro estabelecimentos criados em Lisboa pelo napolitano António Marrare), fundado em 1804 na esquina da Rua de Santa Justa com a dos Sapateiros e que durou mais de mu século. Alto, cortado do pojadouro pelo fio do veio da carne, fritava em manteiga, recebendo no segundo acto duas colheradas de natas para engrossar o molho formado pelo suco carnal. Acompanhavam batatas fritas em palitos, fofas e infladas. Muito conceituado também o bife à Faustino, apresentado na “Culinária da Avenida”, à esquina da Calçada da Glória, a primeira casa que funcionou na capital com a cozinha à vista. Do lombo, alto, frito na frigideira de ferro em banha de porco, assente numa rodela grossa de pão de forma frita, enchapelado por fatia de presunto passada na mesma gordura, acolitavam-no, além de batatas fritas empoladas, meio tomate passado em manteiga e recheado com ovos mexidos. Na “Cervejaria Jansen”, que existiu na Rua António Maria Cardoso, frequentada pela rapaziada do “Orpheu”, proporcionavam o bife à Jansen, da vazia ou do pojadouro, frito em banha e toucinho picado,
mai’lo dente de alho pisado, acrescentando-se no final um pouco de manteiga fresca; as batatas, só depois de cozidas com a pele e esfriadas, se cortavam em gomos e se salteavam na gordura bifalhal. Igualmente se popularizaram os bifes à cortador, do acém-redondo, espalmados e esfregados com sal, pimenta e alho picado, fritos em frigideira de barro com banha. São ainda genuinamente alfacinhas os bifes de vaca enrolados, os bifes de vaca na frigideira de barro (ditos à portuguesa) e os bifes de vaca com molho de queijo. Tudo isto é difícil de encontrar actualmente, feito como deve ser. O normal é um rudimentar “bife à moda da casa”, suficiente para demonstrar o estado de decadência da outrora gloriosa família da bifalhada lisboeta.

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