Alose Grillée aux epices

INGRÉDIENTS (6 pers.)
- 2 filets d’alose (ou truite arc en ciel, ou saumon ) de 350 gr pièce avec la peau,
- 2 c. à soupe de vermouth sec,
- Le jus d’un citron vert,
- Le jus d’une demi-orange,
- 1 piment frais épépiné et finement haché,
- 1 gousse d’ail hachée menu,
- 1 c. à café de thym frais haché ou séché,
- 1/2 c. à café de poudre de 4 épices,
- 20 gr. de beurre coupé en petits morceaux.

PRÉPARATION
1. Mélangez dans un bol le vermouth, le jus de citron vert, le jus d’orange, le piment frais, l’ail, le thym et la poudre de quatre-épices Réservez cette marinade.
2. Rincez les filets sous l’eau froide et épongez-les dans du papier absorbant. Placez ensuite les filets dans un plat à four et arrosez les de marinade. Laissez-les mariner 15 mn.
3. Préchauffez le gril du four . Filtrez la marinade et réservez-la. Mettez les filets à griller , de 10 à 12 mn à 7,5 cm sous le gril, en les arrosant toutes les 3 mn avec la marinade.
4. Répartissez les morceaux de beurre sur les filets, remettez-les sous le gril, et faites-les cuire encore quelques secondes pour que le beurre fonde. Servez.

Bisque de crevettes

INGRÉDIENTS (6 à 8 pers.)
- 700g de crevettes cuites petites ou moyennes non décortiquées,
- 1 cuillère et 1/2 à soupe d’huile végétale,
- 2 oignons émincés,
- 1 belle carotte émincée,
- 2 branches de céleri émincées,
- 2 l d’eau,
- 1 filet de citron,
- 2 c à soupe de concentré de tomate,
- 1 bouquet garni,
- 50g de beurre,
- 50g de farine,
- 3 à 4 c à soupe de cognac,
- 15 cl de crème fleurette.
PRÉPARATION (30 mn)
Retirez les têtes et les carapaces des crevettes, et réservez-les pour le bouillon. Mettre les crevettes dans une jatte couverte au réfrigérateur.
Chauffez l’huile dans une cocotte , ajoutez les têtes et les carapaces et laissez cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce qu’elles brunissent. Baissez légerement le feu, incorporez les légumes et faites_les revenir 5 mn, en tournant de temps en temps. Ajoutez l’eau, le jus de citron, le concentré de tomates et le bouquet garni. Portez le bouillon à ébullition , puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijotez 25 mn. Filtrez le bouillon.
Dans une casserole à fond épais, chauffez le beurre à feu moyen, incorporez la farine, et faites dorer le mélange, en remuant de temps en temps. Ajoutez le cognac, versez peu à peu le bouillon de crevettes en fouettant vigoureusement afin que le mélange soit homogène.
Assaisonnez si necessaire. Baissez le feu, couvrez et laisser mijoter 5 mn en mélangeant fréquemment. Transférez la bisque dans une autre casserole, ajoutez la creme et le jus de citron, puis incorporez presque toute les crevettes réservées et faites chauffer à feu moyen.
Servez la bisque immédiatement garnie du reste de crevettes.

Sua excelência o Queijo

Portugal é um País de bons pastos e a pastorícia sempre esteve presente, quer como modo de subsistência, quer como actividade tradicional importante. É claro que em terras de rebanho, o queijo é rei.
Dos vários tipos de queijo existentes, fabricados com leite de ovelha, vaca, cabra ou de mistura, a consistência da pasta, o paladar e o grau de gordura, variam de região para região.
Fazer queijo é uma arte, que surge à mesa como importante elemento da gastronomia da região e que revela a perícia das mãos que lhe dão forma.
Há quem continue a afirmar que “é o queijo que faz o queijeiro e não o contrário”.
De uma forma ou de outra, o segredo vai passando de geração em geração e é assim que ainda hoje o queijo é feito: “à mão”.
A candeia passou de moda mas o sabor permanece.
É no sentido de continuar a preservá-lo que foram criadas “Áreas Geográficas de Produção”.
Actualmente são onze as “Denominações de Origem Protegida” (DOP) e uma “Indicação Geográfica” (IG), sendo:
queijo de Azeitão, queijo da Beira Baixa, queijo de Cabra Transmontano, queijo Serra da Estrela, queijo de Évora, queijo de Nisa, queijo do Pico, queijo Rabaçal, queijo Serpa, queijo de S. Jorge e queijo Terrincho.

Bifalhada

A ORIGEM do bife é inglesa. Em França, segundo Alexandre Dumas, só começou a ser praticado em 1815, depois que a tropa “bife” estanciou em Paris durante dois ou três anos, por via dumas quaisquer marradas da militança. Foram os franceses, todavia, que lhe deram certificado de cidadania gastronómica. Consoante a peça - sempre de lª classe - de onde o bife era talhado, daí as diferentes designações. Veja-se, por exemplo, o caso do lombo de vaca. Os franceses consideram-no sujeito a cinco partições. Da “cabeça” do lombo tiram-se biftecks (os ingleses chamam-lhes beefsteacks); o “Coração do lombo” dá para chateaubriands; a parte a seguir aparta-se em filets; o segmento seguinte segmenta-se em tournedos, aos quais se pode também chamar
; a ponta do lombo, que é o sector mais delgado, divide-se em filets mignons, cortados em triângulo. Mas nem só do lombo vive o bife; sobrevive bem com a alcatra, a vazia, o pojadouro e o acém-redondo. Relembrem-se sucintamente os clássicos bifes lisboetas que nos finais do século XIX e nas primeiras décadas do XX se podiam trincar com aprazimento. O de maior nomeada era o bife à Marrare, nascido no “Marrare das Sete Portas” (um dos quatro estabelecimentos criados em Lisboa pelo napolitano António Marrare), fundado em 1804 na esquina da Rua de Santa Justa com a dos Sapateiros e que durou mais de mu século. Alto, cortado do pojadouro pelo fio do veio da carne, fritava em manteiga, recebendo no segundo acto duas colheradas de natas para engrossar o molho formado pelo suco carnal. Acompanhavam batatas fritas em palitos, fofas e infladas. Muito conceituado também o bife à Faustino, apresentado na “Culinária da Avenida”, à esquina da Calçada da Glória, a primeira casa que funcionou na capital com a cozinha à vista. Do lombo, alto, frito na frigideira de ferro em banha de porco, assente numa rodela grossa de pão de forma frita, enchapelado por fatia de presunto passada na mesma gordura, acolitavam-no, além de batatas fritas empoladas, meio tomate passado em manteiga e recheado com ovos mexidos. Na “Cervejaria Jansen”, que existiu na Rua António Maria Cardoso, frequentada pela rapaziada do “Orpheu”, proporcionavam o bife à Jansen, da vazia ou do pojadouro, frito em banha e toucinho picado,
mai’lo dente de alho pisado, acrescentando-se no final um pouco de manteiga fresca; as batatas, só depois de cozidas com a pele e esfriadas, se cortavam em gomos e se salteavam na gordura bifalhal. Igualmente se popularizaram os bifes à cortador, do acém-redondo, espalmados e esfregados com sal, pimenta e alho picado, fritos em frigideira de barro com banha. São ainda genuinamente alfacinhas os bifes de vaca enrolados, os bifes de vaca na frigideira de barro (ditos à portuguesa) e os bifes de vaca com molho de queijo. Tudo isto é difícil de encontrar actualmente, feito como deve ser. O normal é um rudimentar “bife à moda da casa”, suficiente para demonstrar o estado de decadência da outrora gloriosa família da bifalhada lisboeta.

Feijão Tarreste integra catálogo mundial de produtos da terra de alto valor nutritivo

O feijão Tarreste, cultivado em Arcos de Valdevez, foi incluído na Arca do Gosto do “Slow Food”, um catálogo mundial de produtos da terra considerados “especiais”, pelo seu valor nutritivo, mas ameaçados de extinção, anunciou fonte da autarquia.
Segundo a fonte, este é o terceiro produto do concelho a integrar aquela arca, depois das laranjas de Ermelo e da broa de milho.
O “Slow Food” é uma associação internacional sem fins lucrativos, fundada em 1989 para responder aos efeitos da “fast food”, contrariar o desaparecimento das tradições culinárias regionais e inverter o crescente desinteresse das pessoas pela sua alimentação.
Para isso, criou a “Arca do Gosto”, um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. Desde que arrancou, em 1996, a arca já integra mais de 750 produtos de dezenas de países
De acordo com a informação divulgada pela Câmara de Arcos de Valdevez, o feijão Tarreste tem formato de rim, é miúdo e tem pele fina, apresentando uma grande variedade de padrões e cores, com predominância para o bege.
Há-os também brancos, amarelos, castanhos, pretos e vermelhos, podendo o seu padrão ser liso ou rajado.
Depois de sujeito a cozedura, o feijão mantém o grão inteiro, com interior creme e aveludado de sabor intenso.
Quanto à sua utilização culinária, é frequente em sopas e pratos com massa e arroz, existindo uma série de receitas tradicionais de utilização deste produto.
Este feijão tem na sua composição nutricional “altos valores” de fibra bruta e de ácidos gordos insaturados, que podem contribuir para a redução dos níveis de colesterol e triglicerídios.
A sua colheita ocorre normalmente de Agosto a Setembro, após o que se segue a secagem, debulha e crivagem.
Depois de limpo, o feijão é armazenado em caixas de madeira, misturado com folhas de loureiro e de eucalipto.Para uma conservação mais longa, o feijão é colocado em sacos de plástico que são armazenados em arcas frigoríficas.
O feijão Tarreste cultiva-se, sobretudo, nas freguesias das serras da Peneda e Soajo, concelho de Arcos de Valdevez.

Mulheres portuguesas criam Academia da Espetada de Caracas

Um grupo de mulheres portuguesas e luso-descendentes reactivaram a Academia da Espetada de Caracas, uma organização sem fins lucrativos, inspirada na Academia do Bacalhau, que apoiará programas de beneficência dedicados às mulheres, crianças e adolescentes.
“Estamos iniciando com oito directoras e uma juiz de paz. A nossa primeira tertúlia está marcada para 18 de Maio, no restaurante Alivalaxia e poderão estar de 200 a 250 amigas. Somos uma academia dedicada à mulher, às crianças e adolescentes”, explicou Sílvia Henriques, presidente da Academia da Espetada de Caracas.
Sílvia Henrique adiantou que as “amigas” estarão abertas “a todas as damas dispostas a apoiar todas as pessoas que necessitem”.
Por seu lado, Ana Maria de Abreu, presidente da academia mãe ou Academia da Espetada de Maracay (100 quilómetros a oeste de Caracas), explicou que, com a oficialização da Academia da Espetada em Caracas, existem duas organizações daquele tipo na Venezuela.
“A nossa aposta é abrir uma academia em cada um dos estados onde exista algum clube ou movimento organizado da comunidade portuguesa . Depois de Caracas, este ano queremos abrir as academias de Barquisimeto, Valência, Puerto Ordáz, Puerto La Cruz e Punto Fijo”, disse.
Ana Maria de Abreu esclareceu que a Academia da Espetada de Maracay foi criada a 11 de Agosto de 2003 e é uma organização sem fins lucrativos, inspirada na Academia do Bacalhau de Caracas, que realiza tertúlias e actividades de beneficência.
Lançado o desafio, foi hora de escolher um nome associado a uma tradição portuguesa: “Tratámos que a ementa fosse espetada (prato gastronómico madeirense), como reconhecimento de uma comida típica e para o dar a conhecer a amigas de outras nacionalidades”, afirmou.
“Mas o mais importante é conviver, partilhar, conservar e fazer novas amizades”, disse ainda,
Ana Maria de Abreu não esconde a satisfação de ver que obras como o Geriátrico Luso-Venezuelano de Maracay tiveram o apoio daquele organismo. Outras instituições e pessoas com saúde precária foram também ajudadas.
Em Maracay, a média de assistência das tertúlias é de 280 amigas, das quais 100 são consideradas permanentes.

Aubergines farcies

INGRÉDIENTS (4 pers.)
4 aubergines
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1/2 poivron
250 g de viande d’agneau
150 g de tomates
12,5 cl d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de paprika doux
1 pointe de cumin
1 pointe de piment
1 pointe de poivre de Cayenne
Beurre pour le plat
1/4 l de bouillon de viande.

PRÉPARATION
1. Lavez les aubergines et essuyez-les, retirez les pédoncules et à l’aide d’un petit couteau pointu, entaillez les fruits tous les centimètres dans le sens de la longueur. A l’aide d’un couteau énorme cette fois, pelez une bande de peau sur deux et enfoncez encore plusieurs fois la pointe du couteau pointu dans les parties pelées, afin qu’elles puissent bien s’imprégner d’huile en grillant.
2. Pelez les oignons et hachez-les menu. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Coupez le demi-poivron en petits dés. Détaillez la viande d’agneau en tout petits cubes ou hachez-la. Ebouillantez rapidement les tomates, pelez-les et écrasez-les grossièrement.
3. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer légèrement les aubergines de tous les cotés, en secouant rapidement la poêle.
4. Mettez 2 cuillerées à soupe de cette huile dans une autre poêle et faites-y revenir les oignons hachés menu et l’ail, puis les dés de poivron, et faites-les dorer rapidement. Ajoutez alors l’agneau et faites griller sur feu vif pendant 2 à 3 mn. Ajoutez enfin les tomates et assaisonnez avec le sel et les épices, de façon à donner à votre plat une saveur très piquante. Laissez mijoter pendant 4 à 5 mn.
5. Entaillez profondément les aubergines dans le sens de la longueur, écartez un peu cette fente, creusez-la légèrement pour pouvoir y répartir la farce. Au besoin, coupez une partie de la chair d’aubergine pour pouvoir plus facilement placer la farce, et mélangez cette chair, coupée en petits dés, à la farce elle-même.
6. Beurrez un plat allant au four et rangez-y les aubergines . Arrosez de bouillon de viande et placez au four préalablement chauffé à 200°

Boeuf aux morilles, sauce au foie gras

INGRÉDIENTS (8 pers.)

1,6 kg de filet de boeuf,
2 rouleaux de pâte feuilletée,
1 jaune d’oeuf,
50g. de beurre,
2c. à soupe d’huile,
50 gr de bloc de foie gras mi-cuit,
30 gr de morilles séchées,
4 poireaux,
1 oignon,
1 carotte,
1 branche de celeri,
20 cl de vin blanc sec,
2 c. à soupe de fond de veau,
1 c. à café de concentré de tomate,
5cl de porto,
el, poivre.

La garniture:
8 carottes,
3 échalottes,
2 gousses d’ail,
4 grosses pommes de terre farineuses,
500 gr. de haricots verts surgelés,
120 gr de beurre,
2 c à soupe d’huile d’olive,
2 pincées de noix de muscade,
1 pincée de cumin,
2 c à café de vinaigre balsamique,
sel, poivre.

PRÉPARATION

Réhydrater les morilles dans 30cl d’eau tiéde. Egoutter, garder l’eau. Laisser 4cm de vert au poireau, les cuire 20mn dans 40cl d’eau bouillante salée, les égoutter, garder l’eau de cuisson. Hacher l’oignon, la carotte, le céleri, les colorer 5mn dans 20g. de beurre. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomates, le jus de poireaux et de morilles. Cuire ce fond de sauce 1h30 sur feu douxpasser et degraisser. Saler et poivrer le filet de boeuf, le colorer de toutes parts 5 mn dans l’huile et 30g de beurre, couvrir de papier sulférisé, laisser refroidir 1h. Eplucher la garniture, faire cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre 25mn, les carottes et les échalottes 20mn, les haricots et l’ail, 12mn. Egoutter mixer les carottes avec les échalottes,et les haricots verts avec l’ail, incorporer à chaque purée 2 pommes de terre écrasées, 60 gr. de beurre, 1c.à soupe d’huile d’olive, 1 C; à café de vinaigre balsamique,poivrer. Parfumer la purée de carottes avec la muscade, celle de haricots verte avec le cumin. Découper dans chaque cercle de pate feuilletée le plus grand carré possible, les souder pour obtenir un long rectangle. Egoutter et éponger le filet, garder son jus, enrouler les poireaux autour de la viande, puis le feuilleté. Faire des motifs avec les chutes de pâte, dorer à l’œuf. Enfourner 20 à 25 mn à 210°C selon le goût. Couper le foie gras en dés, faire revenir les morilles 5 mn dans 20g de beurre, ajouter le fond de sauce, le porto, le foie gras, le jus de viande, mijoter 10mn
Servir cette sauce avec le filet tranché et les purées réchauffées.

Filhós de Natal

INGREDIENTES
• 2Kg de farine,
• 30 grs de  Fermento de Padeiro,
• Fermento Pó Royal - 1 col. de chá,
• Manteiga 125 grs,
• Azeite 1 dl,
• Leite morno 3 dl,
• Ovos 12,
• Açúcar 750 grs, Sal q.b.

PREPARAÇÃO
Coloca-se a farinha quase toda na forma de um monte e deixa-se um furo no meio para se ir colocando os outros ingredientes.
Desfaz-se a manteiga e o fermento no leite morno e junta-se à farinha aos poucos sempre amassando.
O sal é colocado conforme o gosto, costumo colocar uma colher de sobremesa rasa.
Os ovos vão-se juntando à massa aos poucos.
O açúcar é dos últimos ingredientes, o azeite também se coloca aos pouquinhos.
Sempre se deixa um pouco da farinha para o fim, porque a massa pode começar a grudar.
o Tempo que a massa leva até ficar boa ( mais ou menos como a consistência da massa de pão ): uma hora e meia.
o A massa tem que descansar, para crescer, depende da temperatura ambiente.
o Depois da massa estar descansada, estende-se com as mãos pedaços e fritam-se em óleo quente.
o Após fritas colam-se em papel absorvente para tirar o excesso do óleo e em seguida passam-se por açúcar.

Migas doces

INGREDIENTES
• 100 g pão (picar 15 segundos, velocidade 5),
• 100 g água,
• 250 g açucar,
• 5 gemas,
• Canela q.b.

PREPARAÇÃO
Colocar o açucar e a água no copo da Bimby e programar 5 minutos, temperatura varoma, velocidade 1.
Passado este tempo, adicionar o pão e programar mais 5 minutos, 100º, velocidade 1.
Depois de terminar, deixar arrefecer até aos 80º e programar 3 minutos, velocidade 1,5. Só depois de estar em funcionamento, juntar as gemas.
Deitar em tacinhas ou numa travessa e polvilhar com canela.
Bom apetite.