Boeuf aux morilles, sauce au foie gras

1 juin 2009 por admin · Deixar um comentário

INGRÉDIENTS (8 pers.)

1,6 kg de filet de boeuf,
2 rouleaux de pâte feuilletée,
1 jaune d’oeuf,
50g. de beurre,
2c. à soupe d’huile,
50 gr de bloc de foie gras mi-cuit,
30 gr de morilles séchées,
4 poireaux,
1 oignon,
1 carotte,
1 branche de celeri,
20 cl de vin blanc sec,
2 c. à soupe de fond de veau,
1 c. à café de concentré de tomate,
5cl de porto,
el, poivre.

La garniture:
8 carottes,
3 échalottes,
2 gousses d’ail,
4 grosses pommes de terre farineuses,
500 gr. de haricots verts surgelés,
120 gr de beurre,
2 c à soupe d’huile d’olive,
2 pincées de noix de muscade,
1 pincée de cumin,
2 c à café de vinaigre balsamique,
sel, poivre.

PRÉPARATION

Réhydrater les morilles dans 30cl d’eau tiéde. Egoutter, garder l’eau. Laisser 4cm de vert au poireau, les cuire 20mn dans 40cl d’eau bouillante salée, les égoutter, garder l’eau de cuisson. Hacher l’oignon, la carotte, le céleri, les colorer 5mn dans 20g. de beurre. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le concentré de tomates, le jus de poireaux et de morilles. Cuire ce fond de sauce 1h30 sur feu douxpasser et degraisser. Saler et poivrer le filet de boeuf, le colorer de toutes parts 5 mn dans l’huile et 30g de beurre, couvrir de papier sulférisé, laisser refroidir 1h. Eplucher la garniture, faire cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre 25mn, les carottes et les échalottes 20mn, les haricots et l’ail, 12mn. Egoutter mixer les carottes avec les échalottes,et les haricots verts avec l’ail, incorporer à chaque purée 2 pommes de terre écrasées, 60 gr. de beurre, 1c.à soupe d’huile d’olive, 1 C; à café de vinaigre balsamique,poivrer. Parfumer la purée de carottes avec la muscade, celle de haricots verte avec le cumin. Découper dans chaque cercle de pate feuilletée le plus grand carré possible, les souder pour obtenir un long rectangle. Egoutter et éponger le filet, garder son jus, enrouler les poireaux autour de la viande, puis le feuilleté. Faire des motifs avec les chutes de pâte, dorer à l’œuf. Enfourner 20 à 25 mn à 210°C selon le goût. Couper le foie gras en dés, faire revenir les morilles 5 mn dans 20g de beurre, ajouter le fond de sauce, le porto, le foie gras, le jus de viande, mijoter 10mn
Servir cette sauce avec le filet tranché et les purées réchauffées.